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氫氣作為保鮮劑，中國學(xué)者曾經(jīng)用于水果如獼猴桃的保鮮，這和疾病預(yù)防存在類似性，只是用氫氣作為預(yù)防水果變質(zhì)這種病的發(fā)生，關(guān)于保鮮，也有用于非生命的食品保鮮，最近來自土耳其學(xué)者的一向研究，就是用氫氣和二氧化碳混合氣作為奶酪的保鮮，研究結(jié)果表明，氫氣對于奶酪保鮮也是效果不錯。
氫氣是個寶!
能源用,為環(huán)保，
醫(yī)學(xué)用,身體好，
保鮮用,口感妙。
這里涉及一種食品保鮮包裝技術(shù)
氣調(diào)保鮮包裝國外又稱MAP或CAP、國內(nèi)稱氣調(diào)包裝或置換氣體包裝、充氣包裝。是采用具有氣體阻隔性能的包裝材料包裝食品，根據(jù)客戶實際需求將一定比例氧氣＋二氧化碳＋氮?dú)?/span>，二氧化碳＋氮?dú)?/span>，或者用氧氣＋二氧化碳等混合氣充入包裝內(nèi)，防止食品在物理、化學(xué)、生物等方面發(fā)生質(zhì)量下降或減緩質(zhì)量下降的速度，從而延長食品貨架期，提升食品價值。
最新這一研究使用的混合氣配方有三種氣體二氧化碳＋氮?dú)猓珰錃?/span>，兩種比例，一是（RAP 1）90%二氧化碳＋6%氮?dú)猓?/span>4%氫氣，二是（RAP 2）50%二氧化碳＋46%氮?dú)猓?/span>4%氫氣，顯然氫氣濃度沒有變，都是4%。因為含有具有還原作用的氫氣，作者給這種氣體保鮮技術(shù)命名為還原氣體包裝（reducingatmosphere packaging (RAP)）。對照用不含氫氣的類似比例氮?dú)舛趸蓟旌蠚?，也有用空氣和未密封包裝。將奶酪樣品保存在4攝氏度冰箱內(nèi)7周。
在顏色和酸度方面最接近新鮮奶酪的是RAP 1組（二氧化碳90%＋氮?dú)猓珰錃饨M），需氧菌總數(shù)未包裝組最高，最低也是RAP 1組。酵母霉菌數(shù)量在所有分組的樣品都隨著時間增加。但數(shù)量最少的是兩個加氫氣的RAP 組。這一研究最吸引人的發(fā)現(xiàn)是，在不使用防腐劑情況下，氫氣能對奶酪有顯著保鮮作用。
白芝士是非常受土耳其人歡迎的傳統(tǒng)日常奶制品，軟或半硬質(zhì)地。一般是用牛、羊奶或兩種奶混合制作。新鮮芝士保質(zhì)期受多種因素影響，如芝士類型、存放穩(wěn)定和熱處理方法等。受接近中性、水活性高、含鹽分低和環(huán)境氧氣作用，這種芝士在低溫條件下保質(zhì)期最高7天。
給白芝士加鹽或浸鹽水，是控制微生物滋生提供口感和彈性，抑制生化反應(yīng)的主要方法。鹽水濃度一般是12-14%。這種方法雖然有效，但是高鹽攝取容易帶來許多健康問題，例如高血壓、慢性腎臟疾病和心血管疾病等。在工業(yè)化國家，食鹽攝取量和芝士消費(fèi)量密切相關(guān)，從健康角度一般建議控制芝士鹽濃度。
許多保存技術(shù)用于食品保鮮，但是包裝方法是其中最重要的方法，主要是這種方法簡單靈活。包裝過程對于控制微生物生長和品質(zhì)都有作用。消費(fèi)者都希望購買天然和健康的食品，特別是不希望有化學(xué)防腐劑，這驅(qū)動食品工業(yè)發(fā)展新包裝概念。氣調(diào)保鮮包裝就是這種保鮮技術(shù)，結(jié)合冷藏技術(shù)，能將許多食品如水果、蔬菜和肉的保質(zhì)期明顯延長。
在氣調(diào)包裝技術(shù)中，包裝袋和食品接觸的空氣經(jīng)過主動或被動置換成混合氣，這種混合氣能降低代謝活性或氧化反應(yīng)速度。二氧化碳、氧氣和氮?dú)馐沁@種技術(shù)的三種最常用混合氣成分。每種氣體比例會根據(jù)食品類型調(diào)整。稀有氣體如氬氣也被用于咖啡和餅干的保存。對芝士來說，真空包裝是一個不錯的選擇，這樣可以減少空氣中氧氣的作用。但是某些情況下，真空包裝會造成某些類型的芝士粘聯(lián)。調(diào)氣包裝則能維持芝士的許多性質(zhì)如彈性和微生物數(shù)量等方面有更大優(yōu)勢。最近10多年，大量研究將氫氣用于醫(yī)學(xué)生物學(xué)領(lǐng)域。2007年《自然醫(yī)學(xué)》一篇受眾多關(guān)注的研究論文報道了氫氣（1-4%）具有顯著抗氧化效應(yīng)，對人體氧化損傷具有潛在應(yīng)用價值。氫氣的許多性質(zhì)非常獨(dú)特，無色無味無毒，潛在抗氧化，基因調(diào)節(jié)作用，組織內(nèi)快速擴(kuò)散能力，對人體的巨大安全性等。讓這種氣體迅速受到基礎(chǔ)和臨床醫(yī)學(xué)、植物學(xué)和食品保鮮等領(lǐng)域的廣泛關(guān)注。雖然過去許多氣體都應(yīng)用于氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)，但并沒有對氫氣進(jìn)行過效應(yīng)評價。氫氣被歐盟作為食品添加劑。氫氣在工業(yè)三用于不飽和脂肪酸的加氫飽和技術(shù)。在果汁如橙汁保存方面，氫氣能保護(hù)其顏色和維生素C的水平(Alwazeer et al. 2003 )。Alwazeer D, Delbeau C, Divies C, Cachon R (2003) Int JFood Microbiol 89(1):21–29
也有研究報道氫氣對不同微生物生理指標(biāo)的影響，降低日常飲料的脂質(zhì)氧化。氫氣用于干空氣混合氣用于食品保存中，有利于維持蘋果和杏子的色彩和營養(yǎng)成分(Alwazeer2018 ; Alwazeer and O¨ rs 2019 )。最近Alwazeer有兩篇關(guān)于還原氣體包裝延長食品保質(zhì)期的綜述值得閱讀。
最新這一論文是首次將含氫氣還原氣體包裝技術(shù)用于無鹽白芝士保質(zhì)期延長的研究。新鮮芝士樣品用不同類型的技術(shù)進(jìn)行包裝或不包裝，4度保存7周。干質(zhì)量、脂肪含量，酸度色彩和微生物學(xué)分析等都進(jìn)行了對比研究。
工作模式圖，最中間是調(diào)氣包裝機(jī)
結(jié)果表明，使用氫氣的保存能讓芝士最接近新鮮的狀態(tài)。這說明氫氣用于芝士保鮮是有效的。雖然氫氣濃度相同，但高二氧化碳的包裝效果更好，這說明二氧化碳也有一定保鮮作用。但是需要強(qiáng)調(diào)的是，如果只使用二氧化碳沒有氫氣，并沒有保鮮效果。低鹽芝士保存技術(shù)非常重要，特別是對那些需要低鹽飲食的人群，這有利于避免高鹽導(dǎo)致的疾病風(fēng)險。二氧化碳和氫氣結(jié)合用于食品保鮮，不僅符合食品工業(yè)規(guī)范，都是對人安全的物質(zhì)。用于芝士保鮮，可以減少食鹽攝入。大量醫(yī)學(xué)領(lǐng)域的研究也給氫氣的食品保鮮應(yīng)用提供了更多安全使用氫氣的信息。氫氣作為一種成熟的工業(yè)產(chǎn)品，也不會明顯增加食品保鮮的成本。
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